폭주기관차처럼 한 여름의 무더위가 절정을 향해 치닫고 있다. 이번 무더위는 9월 추석까지 이어질 것이라는 기상청 발표가 더위를 부채질하고 있다. 온종일 일에 시달리다보면 자신도 모르는 사이에 지치게 마련이다. 이럴 때, 몸의 원기를 회복시켜주고 쳐진 체력을 보충해주는 여름보양식은 없을까. 우리나라에서는 여름 보양식하면 흔히 삼계탕이나 보신탕을 떠올리지만, 영양 면에서 장어만한 음식은 없다. 진하고 기름진 장어고기는 단백질과 비타민 A 함량이 높다고 알려져 있다. 장어는 수천 킬로미터를 아무것도 먹지 않고 바다를 헤엄칠 수 있을 정도로 엄청난 체력을 자랑한다. 특히 꼬리의 힘은 엄청나 순식간에 갯벌을 파헤칠 정도다.
용암동 <서호장어> 연정미(49) 대표는 “장어는 여름부터 초가을이 제철이니 요즈음이 적기죠. 단백질을 비롯해 각종 비타민과 무기질이 풍부해 맛도 좋지만 영양가 역시 최고입니다.”라며 “큰 것이 맛있고 좋은 장어라고 생각하지만, 가장 맛있는 장어는 kg당 4~5마리짜리입니다. 서호장어는 가장 맛있는 민물장어를 사용합니다. 마리당 300g이상 되는 장어는 오래 묵은 장어다보니 육질은 떨어져 식감이 좋지 않습니다.”라고 말한다.
장어는 고도의 불포화지방산
장어는 여러 종류가 있는데 우리가 흔히 알고 있는 민물장어는 뱀장어를 가리킨다. 이밖에 뱀장어를 비롯해 보통 갯장어, 붕장어, 먹장어로 구별된다. 뱀장어는 유생기 때 강으로 올라와 생활한 후 산란을 위해 자신이 태어난 심해로 돌아가 알을 낳은 후 죽는다. 붕장어는 보통 ‘아나고’로 부르며 횟감으로 많이 사용된다. 먹장어는 껍질을 벗겨내도 한참동안 살아서 꼼지락거린다고 해서 일명 ‘꼼장어’라고 부른다.
서호장어의 연대표는 “서호장어에서는 16년 동안 민물장어만 고집했죠. 하지만 장어의 치어가격이 천정부지로 오르는 바람에 민물장어의 가격이 높아져 단가가 맞지 않았어도 손님과의 약속이기에 끝까지 국내산 민물장어만을 고집했어요.” 라며 “지금은 가격 부담이 적은 바닷장어를 함께 취급하고 있어 선택의 폭을 넓혔습니다.”라고 말한다. 하지만 원래 민물장어 맛에 익숙한 고객들은 여전히 서호장어의 민물장어를 찾는 경우가 더 많다고 한다.
민물장어는 단백질과 비타민 그리고 고도의 불포화지방산이 풍부해 기력 회복에 좋다고 알려져 있다. 그러다보니 최고의 스테미너 음식으로 각광받게 된 것. 요즘 같이 기력이 떨어지는 여름에 보양식으로 제격이다. 특히 민물장어에는 비타민 B1, B2와 A, D, E 의 인체 및 생체의 필수적 각종 비타민의 보고다. 따라서 항암효과, 피부미용, 노화방지에 뛰어난 효능이 있는 것으로 학계에 널리 알려져 있다. 오죽하면 동의보감이나 본초강목에도 피부미용, 원기회복, 정력증강에 좋다고 기록되어 있을까. 이뿐인가. 장어는 남자들의 대표적인 정력 증진음식으로 손꼽히는 식재료다. 장어에는 단백질 흡수를 촉진시키고 장내 윤활제 역할을 하는 당 단백질 '뮤신(mucin)'과 성기능 장애에 특효인 비타민E가 많다고 알려져 있기 때문에 전혀 근거가 없다고 볼 수 없는 이유다. 무엇보다 EPA와 DHA와 같은 불포화지방산이 다량 함유돼 있어 콜레스테롤 수치를 낮춰 주고 성인병 예방에도 도움을 준다.
16년째 국내산 민물장어를 고집
서호장어는 말 그대로 ‘서쪽에 있는 호수’란 뜻이다. 장어가 활발하게 뛰노는 리에 쏟아 부었다. 장어전문점을 내기로 하면서 무려 3년 동안 시장조사를 호수를 상상하며 지었다고 한다. 서호장어는 연대표의 어머니 황영자(77) 여사가 35년간 식당을 하면서 깨우친 노하우와 맛을 통해 탄생했다. 3년간, 전국의 유명 장어 전문점은 빠지지 않고 다니며 맛을 보며 장어요리 연구에 매진했다.
“전국 최고의 장어요리를 찾아다녔어요. 이왕이면 최고의 맛을 청주시민들에게 선보이고 싶었죠. 3년 동안, 어머니는 소스를 개발했고 가장 좋은 장어재료를 찾아냈어요. 그런 확신이 들 때, 비로소 2000년 처음 문을 열었습니다.”
개점을 하자마자, 서호장어는 일약 청주의 맛있는 장어전문점으로 소문이 났다. 장어전문점이 거의 없었던 청주에서 장어‘붐’이 일기도 했던 것이다. 특히 서호장어는 고집스럽게 민물장어만을 취급했다. 민물장어는 기름기가 많다보니 조금만 먹어도 느끼해지기 십상이었다. 그래서 개발한 것이 바로 양념구이였다. 양념소스는 서호장어만의 특별한 노하우. 장어육수에 생강, 고추장 등 총 15가지 재료가 들어간다. 뼈를 제거한 장어에 특유의 양념장을 여러 번 발라 굽기 때문에 비릿한 맛이 사라지고 담백하면서도 깊은 맛이 느껴진다. 겉은 바삭하면서도 속살은 쫄깃한 장어구이를 한번 맛본 사람들은 깊은 인상을 받게 된다. 장어구이가 느끼해서 싫다고 하는 사람도 장어 한 판을 금방 해치울 정도로 맛의 매력에 빠지게 되는 것이다.
서호장어의 장점은 철저하게 100% 국내산 장어만 취급한다. 중국산 장어가 흔하게 유통되고 있지만, 서호장어는 국내산 장어만 사용한다. 서호장어의 메뉴판을 자세히 들여다보면, 100g당 얼마인지 정확하게 가격 표시되어 있다. 서호장어 연 대표는 “다른 장어집에서 1kg이라고 팔면서 정량을 주지 않는 곳도 있다고 들었다. 하지만 서호장어는 정확하게 정량만을 제공한다.”라고 말한다.
장어를 먹고 후식으로 먹는 장어어죽은 서호장어만의 별미다. 어죽이지만, 전혀 생선의 비린 맛은 나지 않는다. 장어 특유의 고소함이 감돌면서 풍미가 일품이다. 수제비와 밥, 칼국수 등이 장어와 섞여 독특한 조화를 이룬다. 오후3시까지 운영하는 점심특선(2인 이상)으로 바다장어정식(장어 1/2+장어탕 1/2, 12,000원)도 인기메뉴다. 국내산 민물장어 양념구이와 소금구이는 2만6천원이다. 바다장어 양념구이와 소금구이는 1만9천원으로 민물장어에 비해 비교적 저렴하다.
-장어요리 전문점 용암동 ‘서호장어’ / ☏292-4567
