비지장은 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 청국장, 순두부찌개, 비지장, 두유 등 콩으로 만든 음식은 무엇이든 좋아하는 편이다. 그 중에서도 돼지고기를 넣어 끓인 비지장은 추운 겨울날 먹으면 속이 든든해지면서 소화도 잘되어 부담스럽지 않은 음식이다.
용암동에 위치한 장&돈은 이름에서도 알 수 있듯이 주 메뉴가 장과 돼지고기이다.
그 중에서도 ‘집밥 한상’ 이라는 점심메뉴는 청국장, 비지장, 모두부, 공기밥의 구성으로 7000원에 먹을 수 있는 메뉴이다.
7000원에 좋아하는 콩 요리를 3가지나 먹을 수 있고 게다가 건강밥상이기까지 하니 반갑지 않을 수 없다.
비지가 만들어지는 과정은 먼저 물로 씻은 콩을 물에 하룻밤 담갔다가 건져낸 다음 조금 보태면서 맷돌이나 분쇄기로 이긴다. 여기에 3~4배의 물을 더하여 15분 정도 가열한 다음 여과하면 두유와 비지가 생긴다. 비지에는 섬유질이 많으나 콩의 단백질과 지방질이 남아 있고 특유한 풍미가 있어 찌개 상태로 조리를 하여 먹는다.
청국장은 담가서 바로 먹는 속성된장이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적다.
청국장은 남쪽 지방에서 특히 많이 만들어 먹는데 추운 겨울에 김장김치를 넣고 구수하게 끓인 청국장찌개는 별미이다. 햇콩이 났을 때 소량의 메주를 쑤고 여기에 마늘, 소금, 고춧가루를 적당히 섞어서 찧되 너무 오래 찧지 말고 콩짜개가 보일 정도로만 찧는다. 된장보다 싱겁기 때문에 오래두고 먹지는 못한다. 고기, 두부, 김치 따위를 섞어서 찌개처럼 끓이는데 약간 되게 끓인다.
우리의 조상님들은 어찌 이렇게 훌륭한 발효음식을 만들게 되었을까? 영양이나 건강 면에서 너무나 뛰어난 효능을 갖고 있다.
콩으로 그냥 섭취할 때는 콩의 유용한 성분을 100% 다 흡수하기 어렵지만 전통방식의 발효과정을 거치면서 청국장, 된장이라는 최고의 건강식품으로 다시 태어난다. 발효과정을 거치면서 유산균, 효모균등의 미생물이 생기는데 이것들은 우리 몸속에서 면역력을 높아지게 하는 역할을 해준다. 장수하는 노인들의 식습관을 분석해 본 결과 하루 한끼 이상은 꼭 발효식품을 섭취했다고 한다.
이렇게 우리 조상님들의 지혜가 담긴 자연의 이치에서 온 음식을 먹으면 우리의 몸도 자연의 순리대로 건강해질 것이다. 가공하고 첨가하고 합성된 음식으로 자연의 순리를 역행하는 현대의 식재료들은 자연에서 태어난 우리가 자연의 순리를 역행하고 있기 때문에 알 수 없는 질병과 수명단축의 결과를 가져오는 것이다. 용암동 ‘장&돈’에서는 자연이 만들어 준 건강밥상 청국장, 비지장, 모두부, 공기밥을 7000원의 가격에 먹을 수 있다.
-장&돈 / ☏250-8002
