겨울철 대표적인 보양식으로 제일 먼저 떠오르는 음식은 단연 곰탕이다. 그만큼 한국인의 정서와도 밀접한 관계가 있다. 가마솥에서 푹 끓여낸 곰탕은 뼈와 살이 시간과 함께 녹아 내려 뽀얀 국물로 재창조된 맛이다. 쇠뼈의 시원한 맛과 한우 고기의 부드럽고 담백한 맛을 동시에 지닌 곰탕은 단백질과 칼슘이 풍부해 기력을 돋우는 데 최고로 꼽힌다. 전통적인 곰탕 제조법은 참나무를 땔감으로 가마솥에 소뼈를 넣고 장기간 우려내는 것이지만, 이런 전통방식을 그대로 재현하기란 결코 쉽지가 않다. 그러다보니 공장에서 대량으로 생산되는 곰탕 국물을 기본으로 고기만 삶아 내는 곰탕집이 생겨나는 것이 현실이지만, 아직도 전통방식으로 곰탕의 맛을 현장에서 재현하는 음식점이 있어 화제다. 바로 용암 농협물류센터 후문 입구에 자리 잡은<가마솥 투뿔곰탕양곰탕(상당구 방서동 53-7)>이다. <가마솥 투뿔곰탕양곰탕> 이종섭(50) 대표는“오래전부터 내려오던 우리나라의 전통방식으로 곰탕을 만든다. 20년 수령의 참나무 땔감과 무쇠 가마솥 그리고 한우 뼈만 사용한다.”며“내 가족이 안심하고 먹을 수 있는 곰탕을 그대로 실현한 것이다.”라고 말한다.
3가지 참 고집, ‘참나무땔감 ? 무쇠가마솥 ? 한우’
용암농협물류센터 후문 입구를 지나다 보면, 구수한 냄새가 지나는 발길을 멈추게 한다. 주차장 입구에 설치한 커다란 가마솥에서는 사골육수와 소의 양이 장작불에 펄펄 끓고 있기 때문이다. 장작도 튼실한 참나무 장작만 사용한다. 음식을 만드는 데 땔감 하나에도 정성을 다하는 이 대표의 의지가 느껴진다. 이 대표는“원목수령이 20년 이상의 참나무만을 선별해 장작으로 사용한다. 20년생 이상 참나무는 심재부가 두껍기 때문에 화력이 우수하고 연기가 적게 발생한다.”라고 말한다. 참나무는 연소 과정에서 인체에 유익한 원적외선을 발생시켜 몸속에 해로운 노폐물을 배출시켜주고, 공기정화, 탈취, 중금속 제거 등의 역할을 한다고 알려져 있다. 커다란 무쇠가마솥을 야외에 걸어놓고 뼈를 고아내‘곰탕’을 만드는 일은 벌써 7년째다. 우리 고장 청주에서 이런 방식의 곰탕을 내는 곳은 이곳이 최초로 알려져 있다. 그는“사람들은 곰탕의 뽀얀 국물을 보면서 이런저런 의심을 한다. 이런 국물 색을 위해 인위적으로 첨가물을 넣는 게 아니냐는 것이다.”며“이곳에서 직접 가마솥에서 곰탕 국물을 고아내는 모습을 보면 신뢰를 갖게 된다. 먹음직스런 뽀얀 국물을 우려내는 비결은 불 조절에 있다. 그래서 화력 좋은 참나무땔감과 무쇠 솥이 필수다.”라고 말한다.
정직한 재료와 꾸준한 노력이 빗어낸‘양곰탕’
<가마솥 투뿔곰탕양곰탕>이 문을 연지 벌써 7년째. 점심때면 발 디딜 틈조차 없이 손님으로 꽉 찬다. 그만큼 맛과 신뢰가 쌓인 내공 탓이다. 이 대표는“이제는 우리 곰탕 마니아들도 많이 생겨 감사하면서 보람을 느낀다. 한결같은 곰탕 맛과 품질을 인정한 결과라고 생각한다.”며“수입산 소고기보다 한우가 우리의 입맛에 잘 맞는다. 우리는 철저하게 한우만을 고집한다. 한우는 잡내가 덜하며 깊으면서도 구수한 맛이 일품이다.”라고 말한다. 그는 연신 흐르는 이마의 땀을 훔치며 장작을 아궁이에 집어넣었다. 사골육수는 가마솥에서 끓어오르자 겨울의 추위가 저만큼 달아난다. 뜨거운 김을 모락모락 피어 올리며 뚝배기에 담겨온 곰탕의 색감은 은은한 우윳빛을 닮았다. 호호 불며 국물을 입안에 한술 떠 넣으니, 깊은 사골의 맛이 가슴을 시원하게 한다. 입안에서 남은 걸쭉하면서 끈적끈적한 느낌은 진짜 사골국물임을 입증하는 듯 했다. 첫 술에는 담백한 맛이 입안을 감돌더니 두 번째는 진하면서도 깊은 맛이 몸을 위안했다. 그 다음부터는 먹으면 먹을수록 고소한 맛이 더해졌다. 굳이 소금 간을 하지 않아도 좋을 만큼 본래의 맛이 생생하다. 거기에 적당히 익혀진 소머리고기는 감칠맛을 더했다.
최상의 재료, 최상의 음식
곰탕과 쌍벽을 이루는‘양곰탕’은 이 집의 또 다른 인기메뉴다. 4년 단골이라는 전영철(42 ? 용암동)씨는“양곰탕 특유의 잡내가 전혀 없어 아내도 좋아한다. 우리 가족들과 자주 찾는 곳”이라며“이렇게 전통방식으로 우려내는 곰탕은 정말 드물고 그래서 귀하다.”라고 말한다. 소의 여러 부위 중‘양’은 소의 첫 번째 위다. 전체 위의 약 80%를 차지한다. 양은 짙은 갈색의 융기들이 굵은 털처럼 잘 발달한 모양을 하고 있다. 무엇보다 양은 비타민과 단백질이 많아서 몸이 허약한 사람이나 회복기의 환자에게 좋다고 알려져 있다.
“양은 물에서 12시간 피를 빼내는 해금과정을 거친다. 그리고 끓는 물에 다시 끓여낸 뒤, 뼈와 고기는 다시 차가운 물에 깨끗이 씻어 낸다. 그리고 뼈는 20~24시간 우려낸다. 고기는 2시간 정도 다시 삶아낸다. 특히 뽀얀 국물을 내기 위해서는 가장 먼저 높은 화력으로 한우의 뼈에서 사골육수를 뽑아낸 뒤, 서서히 불 조절을 해야 한다.”
최상의 재료와 정성이 만들어 낸 음식은 언젠가는 인정을 받는다. 100% 한우 뼈와 한우의 양, 금산인삼 그리고 20년 수령의 참나무 땔감…질 좋은 재료에 정성까지 보태니 지금의‘명품 곰탕’이 탄생한 것이다. 뽀얀 국물에 검은 양이 맛깔스럽게 잠겨진‘양곰탕’을 들이키니 뱃속이 따뜻해지면서 추위로 움츠렸던 몸이 저절로 풀린다. 대파를 듬뿍 넣은 국물은 누린내가 전혀 없고 구수한 육향이 가득하면서도 깔끔하다. 뼈를 고아낸 국물 맛과 양의 적절한 조화가 신비롭다. 기름기가 빠진 양의 식감은 야들야들 쫄깃하다. 푸석거리지도 질기지도 않으면서 마침맞게 잘 익은 양의 살을 양념장에 살짝 찍어 먹으니 제격이다. <가마솥 투뿔곰탕양곰탕>의 대표 메뉴인 곰탕은 8천원이다. 금산인삼을 넣은 양삼탕과 얼큰 내장탕은 9천원이다. 양과 곰탕이 조화를 이룬 양곰탕은 1만1천원, 소머리수육은 3만원이다. 주차시설도 30대가 들어갈 만큼 넉넉해 마음이 편하다.
-가마솥 투뿔곰탕양곰탕 / 043)298-6788
