싹 틔운 곡류(주로 보리)로 즙을 만든 뒤 홉을 첨가하고 발효시켜 만든 알코올음료. 프랑스와 벨기에 법규에선 꽤 많은 함량의 옥수수와 쌀의 첨가를 허가하는 반면 ‘맥주 순수령(Reinheitsgebot, 호프, 보리(맥아), 물, 효모 외에 다른 성분이 포함되면 ‘맥주’란 명칭을 쓸 수 없다)’에 따라 매우 엄격한 관리를 하고 있는 독일은 이를 금지하고 있다.
맥주의 역사
맥주는 전 세계에서 가장 대중적이며 가장 오래된 알코올음료로 알려져 있다. 이미 기원전 8000년경 곡식으로 발효 술을 만든 최초의 흔적들이 에리코(현, 요르단)에서 발견된 바 있다. 메소포타미아와 이집트인들은 고대에 맥주를 가장 많이 마신 소비자들이었다. 그들은 맥주를 따뜻하게 마셨다. 이 맥주는 잘게 뜯어 물에 담근 보리빵을 커민, 도금양, 생강, 꿀로 향을 낸 대추야자 즙 안에 넣어 발효시킨 것이었다. 갈리아족, 켈트족, 색슨족도 곡식으로 빚은 세르부아즈(cervoise)라는 맥주를 만들었는데 여기에는 아직 홉을 첨가하지 않았다. 홉이 맥주 제조에 도입되기 시작한 것은 13세기에 바바리아인 수도사들에 의해서다.
맥주가 유럽(주로 북부와 동부 유럽에 해당한다. 프랑스를 포함한 남부 유럽에서는 와인을 만들었다)에서 오래 전에 만들어지고 또 이것이 전 세계에 퍼져나가게 된 것은 순수한 물, 질 좋은 보리(모라바와 알자스산 보리는 최고의 품질이었다), 섬세한 향기와 맛의 홉 등 원재료와 깊은 연관이 있다.
맥주의 제조과정
보리는 전분이 풍부한 곡식이다. 하지만 효모가 존재하는 상황에서 자연적으로 발효되지 않는다(직접 발효되어 시드르나 포도주를 만드는 사과나 포도에 함유된 당과는 다르다). 그렇기 때문에 여러 단계의 처리과정을 거쳐 보리로부터, 발효해 술을 만들어낼 수 있는 즙(moût)을 얻어내야 한다.
· 맥아로 만들기(Maltage)
보리 낟알을 물에 담가 수분을 흡수시킨 다음 발아시킨다. 싹을 틔운 보리를 건조시킨 다음 가열하고 분쇄한다.
· 양조(Brassage)
이렇게 얻은 맥아는 곱게 빻는 과정을 거친 뒤 뜨거운 물에 담근다. 맥아효소의 작용으로 전분은 당으로 변하여 침출된다. 이 담금 공정이 끝나면 여과기에 거르고, 쌉싸름한 맛과 향을 더하는 홉을 첨가한 뒤 끓여준다. 식힌 뒤 효모를 첨가한다.
맥주의 발효 방식에 따라 다음 세 가지로 분류된다.
- 하면발효(fermentation basse, 라거 발효): 7 ~ 8℃에서 7일간 발효. 대부분의 맥주(필스 또는 라거)가 이 방식으로 만들어지며 상큼하고 부드러운 맛과 맥아와 홉의 향이 특징이다.
- 상면발효(fermentation haute, 에일 발효): 14 ~ 25℃에서 3일간 발효. 풍부한 과일 맛이 나며 복합적인 향을 지닌 맥주를 만든다. 트라피스트 맥주나 벨기에의 수도원맥주, 프랑스 북부 지방의 비에르 드 가르드(bière de garde, 알코올 도수가 높은 저장맥주), 영국의 에일(ale), 스타우트(stout), 독일의 바이젠비어(Weizenbier), 바이스비어(Weissbier), 알트비어(Altbier) 등이 여기에 해당한다.
- 자연발효(fermentation spontanée): 몇 주, 혹은 몇 개월간 오크통 발효. 옛날에 사용하던 이 방법(효모를 첨가하지 않음)은 아직도 벨기에 브뤼셀 지역에서 램빅(lambic)이나 괴즈(gueuze) 맥주를 만드는 데 사용된다. 프랑스 법령은 이들을 ‘유산발효 맥주’란 이름으로 분류한다.
발효가 끝난 어린 맥주(bière verte 라고도 한다)는 약 2 ~ 3주에서 몇 개월 동안 숙성한 후 여과하여 포장되며(병입, 캔 또는 오크통 등), 대개의 경우 저온멸균을 거친다.
색깔과 알코올 도수
제조 기간과는 상관없는 맥주의 색깔은 가열과정과 관련이 있다. 가열하면서 생성되는 캐러멜이 맥주를 갈색으로 만들며 특유의 맛을 내준다. 비교적 연한 황금빛 맥주는 쓴 맛이 두드러지는 편이다. 맥주의 플라토 도수(degré Plato)는 맥아즙이 발효되기 전 용액의 당 추출물 함량을 백분율로 표시한 것으로, 최종적인 알코올 도수는 이 수치의 1/3 혹은 1/4에 지나지 않는다. 일반 데일리 맥주의 경우 약 2 ~ 3% Vol., 고급 맥주의 경우 4 ~ 5% Vol., 그리고 특수 맥주의 경우 5 ~ 7% Vol. 정도이다. 맥주에는 발효되지 않는 당(칼로리가 낮은 라이트 맥주에서는 제거한다)과 질소성 물질, 무기질과 비타민이 함유되어 있으며, 1리터당 500Kcal(또는 2090kJ)의 열량을 낸다.
맥주의 시음
맥주의 특징을 결정하는 요소는 여러 가지가 있다. 타닌과 홉이 주는 쌉싸름한 맛(너무 쓴 정도가 되면 절대 안 된다), 맥주가 잘 만들어지고 제대로 여과되었음을 보여주는 투명도와 광도, 그리고 맥주를 따랐을 때 헤드부분에 생기는 거품(독일에서는 이를 꽃이라고 부른다)인데, 이것이 안정적이며 모양을 유지해야 한다. 그 밖에도 바디감, 기포성, 그리고 물론 맛 등이 주요 기준이 된다.
맥주용 잔으로는 다리가 달린 둥근 글라스나 긴 원통형 유리잔이 적합하다. 거품이 많은 맥주는 튤립 모양 잔이나 좁고 갸름한 플뤼트 잔이 어울린다. 손잡이가 달린 도자기 잔은 독일 맥주를 시원하게 마시기 좋다. 용량별로는 125ml(bock), 250ml(demi), 500ml(distingué), 1리터(parfait), 2리터(sérieux), 3리터(formidable)로 나뉜다. 손잡이가 달린 맥주잔은 보통 330ml가 기본사이즈다. 맥주를 잔에 따를 때는 먼저 바닥에 직접 조금 부어 거품을 일으킨 다음 잔을 기울여 안쪽 면을 따라 부어 너무 많은 거품이 나지 않도록 한다. 마지막으로 잔을 똑바로 세워 헤드 부분에 거품을 채운다.
