뼈의 전설이 탄생했다. 요즈음 감자탕 집을 가서 원산지 표시를 살펴보면, 대부분 수입산 등뼈를 사용한다. 그러다보니 그 옛날 감자탕 맛을 찾기란 이제 옛말이 되어 버렸다. 하지만 국내산 등뼈만을 고집하는 감자탕 집이 있어 반갑다. 용암동 감자탕의 명가 ‘뼈의 전설’은 그야말로 순수한 국내산 돼지등뼈만 사용한다. 벌써 4년 전부터 꾸준히 ‘김가네 옛날 감자탕’이라는 상호로 꾸준히 단골을 늘려왔다. 그러다 지난 달, 상호를 변경했다. 이왕이면 감자탕의 전설로 남고 싶은 열망 때문이다. 그만큼 맛과 재료에 자부심을 느낀 탓이다.
감자탕의 명가로 거듭난 <뼈의 전설>최재은 대표는 “감자탕에서 돼지냄새가 나는 것은 돼지등뼈가 오래된 것이거나 수입등뼈를 사용해서 그렇다. 우리 ‘뼈의 전설’에서는 신선한 국내산 등뼈만을 사용한다. 그래야 깔끔하면서도 등뼈에서 우러난 깊은 맛이 난다.”라고 말한다.
이열치열(以熱治熱), 무더위에는 감자탕이 제격
“묵은 추위 몸속에 숨어 있어 배가 차니 싸늘하게 식은 음식 입에 대지 마라. 얼음물과 찬 과실도 많이 먹으면 가을철 학질을 일으킨다.”
열(熱)은 열로 다스리라고 한의학에서는 여름철일수록 동의보감은 전한다. 요즘 같은 무더위에 제격인 음식은 어떤 것이 있을까. 보통 여름에는 배 속은 더 차기에 찬 음식을 피하라고 강조한다. 덥다는 이유로 빙수와 냉커피, 생맥주를 즐기면 가을, 겨울엔 독감에 걸릴 수 있다. 여름철이면 냉면이나 시원한 콩국수 같은 음식이 인기를 끌지만, 찬 음식은 잠깐 몸의 체온을 떨어뜨릴 뿐, 곧 체온을 상승시켜 오히려 더 덮게 느껴진다. 반면 뜨거운 음식을 먹으면 우리 몸이 땀 배출을 통해서 자연스럽게 체온을 떨어뜨린다. 말초 혈액 순환도 활성화되면서 혈관이 확장되고 열이 쉽게 발산돼 시원하다고 느끼게 된다. 또한 뜨거운 음식을 먹으면 콧속 섬모가 빠르게 움직여 코로 들어온 바이러스나 세균을 밖으로 밀쳐내는 효과도 있다.
매서운 추위가 기승을 부리는 요즈음, 뜨겁고 얼큰한 ‘뼈의 전설’에서 등뼈를 뭉근히 우려낸 감자탕은 훌륭한 겨울철 보양식이다. 용암동의 ‘뼈의 전설’만큼은 진짜 국내산 돼지등뼈를 사용한다. 국내산 감자탕과 수입산 감자탕의 차이는 냄새와 맛에서 확연히 구별된다. 수입산 돼지등뼈는 돼지 특유의 노린내와 퍽퍽한 살코기가 특징이다. 반면 국내산은 잡내가 거의 없고 고기의 육질이 고소하면서도 부드럽다. 돼지 뼈와 감자 우거지 팽이버섯 쑥갓 파 등이 냄비에 먹음직스럽게 담겨 나오는 감자탕을 만나면 저절로 군침이 돌게 만든다. 젓가락으로 툭 건드리기만 해도 떨어져 나오는 고기는 입에 넣자마자 살살 녹을 만큼 부드럽고 담백하다. 그 이유는 사골 육수에 돼지 뼈를 삶을 때 양파, 생강, 마늘, 감초 등 ‘뼈의 전설’만의 양념을 해 간이 고루 배도록 하기 때문이다. 우거지도 초벌 삶아 씻은 다음, 각종 양념을 넣어 2번을 더 삶기 때문에 양념과 고루 배고 부드러워 돼지 뼈보다 우거지가 맛있다는 손님들도 많다. ‘뼈의 전설’의 감자탕은 계속 떠먹고 싶을 정도로 깔끔하면서도 깊은 맛이 일품이다.
맛의 비결은 좋은 재료와 정성이 조화
최재은 대표는 “경기도 성남 축산코너에서 얼리지 않은 국내산 돼지등뼈를 매일 갖고 온다. 국물 맛은 무릎 뼈를 이용해 사골을 우려낸다. 밤새도록 고아내 식혀 준비한다.”라고 말한다. 국산 등뼈를 찬물에 담가 충분히 핏물을 빼준 뒤, 뜨거운 불 위에서 3~4시간 삶아낸다. 처음 삶아낸 물을 반드시 버리고 다시 찬물로 헹군 뒤, 다시 삶는다. 그래야 잡내가 생기지 않고 옹골지게 맛좋은 국물이 우러난단다. 이집 맛의 비결은 좋은 재료와 정성이 조화를 이루어낸 결과물이다.
저녁 무렵이면 단골들이 하나, 둘 몰려온다. 감가네 옛날 감자탕이 문을 연 것은 2010년 9월. 특별히 광고를 하지 않았어도 입소문을 듣고 찾아온단다. 감자탕 마니아라고 자처하는 권영석(용암동, 45)씨는 “무엇보다 국내산 감자탕이라 맛이 다르다. 그러면서도 가격에 비해 양도 푸짐하다. 우리 동네에도 이런 감자탕집이 있어 정말 좋다.”라며 “수입산과 국내산 감자탕은 확연히 다르다. 풍성하게 등뼈에 붙은 고기를 먹어보면 그 맛의 차이를 느낄 수 있다. 먹어보지 않고 말로 설명할 수 없다.”라고 말한다.
옛날 감자탕과 콩나물등뼈찜이 이집의 대표적 메뉴다. 그늘에 식혀둔 돼지 등뼈에 삶은 감자와 향긋한 깻잎 그리고 2년 묵은 숙성김치와 당면에 비법양념장을 넣고 끓여내면 옛날 감자탕이 맛깔스럽게 등장한다. 콩나물등뼈찜은 국물이 없는 대신 오래 졸여낸 등뼈에 양념한 콩나물을 듬뿍 얹어 내어 온다. 거대한 산을 연상케 할 만큼 푸짐하다. 가격은 옛날 감자탕(소)2만4천원, (중)2만9천원, (대)3만4천원이다. 감자탕을 주문하면 당면과 수제비 사리는 무한리필 제공된다. 콩나물등뼈찜(소)는 2만5천원, (중)3만원, (대)3만5천원이다. 뼈다귀해장국은 6천원, 우거지해장국은 5천원이다.
푸짐한 감자탕을 마음껏 즐겼다면 꼭 먹어봐야 할 것이 있다. 바로 또 다른 별미인 감자탕 볶음밥이다. 자글자글 졸아든 국물에 하얀 밥을 비벼먹으면 올 여름이 거뜬하다.
