막걸리 양조장과 주점을 결합한 새로운 형식의 느린마을 양조장 ‘술펍’이 청주에 상륙했다. 술펍(Sool Pub)은 술(Sool)과 선술집을 뜻하는 펍(Pub)의 합성어로 ‘우리 술을 편하게 즐길 수 있는 주점’을 뜻하는 동시에 '술을 푸다, 뜨다'의 의미를 담고 있다. 술펍에서는 유통을 위한 별도의 가공작업을 거치지 않은 현장에서 직접 빚은 가장 신선한 느린마을 막걸리를 직접 맛볼 수 있는 매력이 장점이다.
느린마을 양조장 최중환 대표는 “느린마을 양조장 술펍에서는 매일 직접 빚은 신선한 막걸리를 숙성 정도에 따라 다양한 맛을 체험할 수 있다. 안주로는 우리 술과의 궁합을 고려한 전류, 무침류, 탕류 등 다양하게 준비했다.”며 “산사춘, 민들레 대포를 비롯한 배상면주가에서 출시한 다양한 탁주, 약주, 과실주, 칵테일 등 총 30여종의 술을 맛 볼 수 있다.”라고 말했다.
아스파탐이 없는 자연 그대로의 맛
배상면 느린막걸리는 차별성은 무엇보다도 아스파탐을 사용하지 않는다는 것이다. 아스파탐은 페닐알라닌과 아스파르트산을 합성해 만든 아미노산계 인공감미료 흰색의 결정성 분말이다. 냄새가 없으며 설탕의 약200배에 달하는 단맛을 낸다. 1g당 열량은 설탕과 같은 4kcal이지만 설탕의 200분의 1만 사용하면 되기 때문에 식품 음료 제약 등 여러 분야의 저칼로리 감미료로 많이 쓰인다.
국내의 여러 막걸리 업체에서는 아스파탐을 사용하고 있는 것이 현실이다. 아스파탐을 사용하는 가장 큰 이유는 먼저 원가를 절감하여 경제적인 막걸리를 제조할 수 있기 때문이다. 단 맛이 적은 묵은쌀이나 수입산 쌀을 발효시켜 만든 후, 인공적으로 단맛을 가미하기 위해 아스파탐이라는 화학조미료를 넣어 단 맛을 내는 것이다. 더구나 아스파탐은 방부제의 역할도 대신하기 때문에 유통기간이 길어지는 효과도 있다. 그 이유는 막걸리를 발효시키는 효모(미생물)가 아스파탐을 당분으로 인식하지 않아, 먹지 않기 때문이라는 것이다.
최 대표는 “배상면 느린막걸리는 아스파탐을 전혀 사용하지 않기 때문에 자연스럽게 시간이 지나면서 맛이 다양하게 변한다. 그래서 술을 담근 지 1~2일 동안은 천연당분이 많아 달콤한 맛이 나는 여성취향의 막걸리 ‘클래식’이, 담근 지 3~4일이 지나면 효모가 당 많이 먹어 단맛은 줄어들고 자연 숙성이 되어 애주가가 선호하는 ‘드라이’ 막걸리를 맛볼 수 있다.”라고 말한다.
옛날 방식 그대로인 순수 막걸리
느린마을 막걸리는 100년 전의 막걸리 제조법을 따라 수공업적 생산 시스템을 통해 만드는 최적의 맛을 갖춘 막걸리다. 엄격한 품질관리 기준과 정밀한 도정기술로 까다롭게 선정한 국내산 쌀을 청정한 물로 씻어 배상면주가의 맞춤 누룩과 함께 빚어내 맛과 향이 깊고 풍부하다.
느린마을 막걸리는 효모, 당분, 알코올, 물만 들어간다. 효모는 술에서는 아주 중요한 미생물이다. 효모는 당분을 주식으로 에너지 대사를 하여 알코올과 탄산가스를 만들어 낸다. 만약 효모가 당분을 다 먹어버리면 술이 쓰게 되는 원리다. 생막걸리는 효모가 살아있어 계속 활동을 하며 당분을 먹는다. 이를 방지하기 위해 기존의 생막걸리는 사람에게는 단 맛으로 느껴지지만, 효모는 당분이라고 인식하지 못하는 인공감미료를 첨가한다. 대표적인 것이 설탕보다 200배 당도가 높은 아스파탐이다. 느린마을 막걸리에는 이러한 아스파탐이 첨가되지 않은 안전한 술이다.
느린마을 막걸리는 오늘 빚어 오늘 마신다. 인공감미료 등 첨가물이 전혀 없는 옛날에는 막걸리는 그날 빚어진 막걸리를 그날 먹었다. 술을 빚은 후, 가장 맛있는 1~3일 안에 소비를 했다. 며칠씩 보관할 필요도 없었고, 만들어서 먼 거리를 이동하지도 않았다. 동네마다, 마을마다 양조장이 있었으니까.
느린마을 막걸리는 100년 전 마을 양조장의 모습으로 느릿느릿 자연에 순응하며 전통으로 회귀(回歸)하는 우리들의 술인 것이다.
술 익는 우리 동네의 행복한 술집
느린마을 양조장에서 술은 시간 속에 흐름을 거슬리지 않고 유유히 흐른다. 미생물과 술의 속도를 오히려 사람이 천천히 따라 가는 형국이다. 이곳 양조장의 모든 제품은 100% 국산 원재료로 만들어져 안전한 것은 기본이며, 배상면주가의 친환경 발효기술과 환경정책으로 만들어져 안심하고 마실 수 있다. 무엇보다도 내가 빚은 술을 누가 마시는지, 내가 마신 술을 누가 빚는지 우리 동네 사람들이면 누구나 다 훤히 알 수 있는 열린 양조장인 것이다.
김동완(51, 동국대 교수)씨는 “느린마을 막걸리는 과거와 미래가 공존하는 친환경 술이다. 그러면서 자연의 방식을 위해하지 않고 빚은 전통의 막걸리다. 위생과 품질은 과학의 힘으로 지키고, 맛은 조상들의 방식으로 만들어지니 그 맛이 깊고 오묘하며 살아 움직인다.”라며 “서울에서 즐겨 먹던 ‘느린마을 막걸리’가 청주 용암동에 문을 여니 무엇보다 반갑다.”라고 말한다.
느린마을 양조장은 대량생산 대량소비의 획일적인 막걸리가 아니라, 양조장이 속한 지역의 주민들과 함께 호흡하며 술을 만들고 즐기는 신개념의 도시형 미니 양조장이다. 느린 마을 양조장의 막걸리는 신선하면 신선한 대로, 거칠면 거친 그대로 원료와 발효과정이 특성이 고스란히 살아있다. 그래서 우리 동네 술꾼들이 서로 권하고 나누며 만들어가는 우리 동네만의 고유한 맛인 것이다
