정육점이 달라졌다. 푸줏간의 업그레이드 버전이랄까. 겉보기엔 꼭 마트 같은데 알고 보면 고기 파는 정육점이다. 여기저기 고기전문점은 많지만 고기백화점(대표 정우영) 분평점은 좀 특별하다. 기존 정육점과는 차별화된 형태를 갖추고 운영되고 있다.
첫째는 셀프매장이다. 셀프매장의 가장 큰 매력은 손님이 직접 고기를 고를 수 있다. 진열장에는 신선한 냉장육이 다양하게 준비되어 있다. 셀프매장은 이미 일본, 미국 등에서는 보편화되어 있는 시스템이다. 개별적 상품으로 포장되어 있어 위생적이며 신선도가 높다. 다양한 부위를 세분화되어 진열되어 있다. 또한, 인건비 절감을 통해 상품을 20~25%정도 저렴하게 구입할 수 있다. 셀프매장은 청주에서는 최초로 고기백화점에서 도입했다.
둘째는 샵인샵 형태이다. 친환경 유기농전문매장인 에코한마음이 입점해있다. 과거 정육점은 고기를 단순히 썰어서 판매하면서 지속적인 이윤추구가 가능했다. 샵인샵 운영은 시장 경쟁력 심화, 경기불황을 이겨낼 수 있는 하나의 전략적인 수단으로 자리 잡고 있다. 에코한마음은 정육점과 연계된 친환경 유기농 식품을 판매, 가족 건강과 안전한 밥상을 책임진다. 샵인샵의 장점을 최대한 살린 덕분에 1석2조의 효과를 가져다줬다.
셋째는 HACCP제도의 위생관리 시스템이 구축되어 있다. 식품, 축산물, 사료 등을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위해 최선의 노력을 하고 있다.
청주 최초 정육점 셀프매장 도입
그곳에 가면 특별한 쇼핑을 경험을 하게 된다. 기존의 주인 맘대로 썰어주던 푸줏간의 모습은 찾아볼 수 없다. 정육점은 지난 20여 년 동안 단순히(?) 고기를 썰어 파는 곳으로 유지되었다. 점차, 국내 축산물의 품질적 고급화 과정을 거치며, 특히 냉동육 위주에서 냉장육 중심으로, 국거리 문화에서 구이형 문화로 바뀌면서 육질에 대한 선호도가 지금의 형태인 고급화로 변화 되었다.
이처럼 식생활의 변화는 국민들이 선호하는 선호부위(구이, 찜용)와 비선호 부위(저지방육, 고단백육)로 극명히 나뉘어졌고 정육점도 지육으로 원료육을 구입하여 골발과 정형과정을 거치며 발생하는 소비자가 선호하는 부위육의 부족분과 소비자가 기피하는 비선호 부위육의 선택의 폭을 넓혀왔다.
고기백화점 분평점 최성구 부장은 이와 같은 소비자 니즈변화는 고객이 직접 상품을 고를 수 있도록 유도하기로 했다. 기존의 소비패턴을 과감하게 변화를 주게 됐다. 따라서 고객이 직접 부위별 제품을 고를 수 있게 돼 구매만족도가 훨씬 높아졌다.
고기백화점은 99년 봉명동에서 출발했다. 정우영 대표와 7명의 20대 젊은이들이 주축이 되어 일반 육가공형태로 운영됐다. 점차 사업 확장을 통해 현재는 청주지역에 5개 매장을 보유하고 있다. 또한, 정 대표는 청주에 최초로 생고기를 도입한 장본인이기도 하다. 냉동육은 시간이 지날수록 마른다. 고기 안에 있는 수분이 빠져 나가기 때문이다. 이렇게 마른 고기는 육질이 굳어서 풍미를 잃게 된다. 이런 점을 탈피하기 위해 당시 서울에서 통용되고 있던 생고기 육가공 방식을 알게 된 정 대표가 바로 기술전수 받아 청주에 도입한 것이다.
고기백화점 분평점에서 유통되는 모든 고기는 0~5도에서 저장하고 돼지고기는 3일~7일 정도, 소고기는 7일~15일 정도 숙성기간 거친 고기만을 판매하고 있다.
최성구 부장은 “좋은 것을 제대로 된 가격에 팔자라는 생각을 하게 됐다.”며“육류 유통 과정에서 소비자를 속이는 경우가 많다는 것을 알게 되면서, 좀 더 정직한 제품을 합리적인 가격으로 판매할 수 있는 곳을 만들고 싶었다.”고 말한다.
철저한 위생 관리 관리시스템 HACCP 제도 구축
고기백화점 분평점은 정육점과 유기농 전문매장을 동시에 운영하는 정육점이다. 그만큼 식품에 대한 위생과 안전성에 각별하다. 이곳에서 유통되는 모든 고기는 안전하고 철저한 위생관리 시스템에 의한 공정이 이뤄진다.
HACCP은 위해 요소 중점 관리 기준(Hazard Analysis and Critical Control Points) 또는, 생산-제조-유통의 전 과정에서 식품의 위생에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고, 이러한 위해 요소를 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요 관리점을 설정하여 과학적이고 체계적으로 식품의 안전을 관리하는 제도이다. 해썹이라고 발음한다.
해썹(HACCP) 제도는 식품, 축산물, 사료 등을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.
고기백화점 분평점에서는 100% 무항생제 돼지고기만을 판매하고 있다. 일반적으로 항생제는 질병의 원인이 되는 박테리아를 몸 안에서 제거하기 위해 개발된 성분이다. 그러나 항생제를 지속적으로 섭취하게 되면 체내의 박테리아가 스스로 형태를 바꿔 항생제의 공격을 피하거나 항생제의 작용 자체를 원천적으로 분해하는 강력한 형태의 슈퍼박테리아로 변모할 위험이 있다. 이에, 정부 인증을 통해 식품업계는 무항생제 소, 돼지, 계란을 사용해 가공식품을 출시하는 등 소비자들에게 신뢰성과 구매력 확보를 유도하고 있다.
돼지고기는 1등급, 2등급, 3등급으로 구분한다. 지방층의 두께로 품질을 선정한다. 그동안 어디를 가든 늘 그만그만한 돼지고기 맛에 싫증을 느꼈다면 고기백화점 분평점에서 파는 100% 무항생제 돼지고기의 특별한 맛을 경험해보는 것도 좋을 것이다.
한우의 육질 등급은 근육 내 지방도와 고기 색깔, 고기의 성숙도에 따라 투플러스(1++), 원플러스(1+), 1,2,3등 총 5등급으로 나눠진다. 지방이 살 속에 퍼져있는 마블링이 잘 된 고기가 주로 높은 평가를 받는다. 고기백화점 분평점의 소고기는 일반 정육점과 등급은 같지만 가격만큼은 싸다.
최 부장은 “일반적으로 소를 도축해서 바로 먹는 것이 신선하다고 생각할 수 있지만 도축과정에서 수축된 근육을 이완해주는 숙성기간이 꼭 필요하다. 고기 육질을 제대로 즐기고 싶다면 숙성기간을 두고 먹는 것을 추천한다. 그래서 이곳에서는 소비자들이 드실 때, 육즙이 쫙 올라와 최상의 맛이 나도록 7~15일 정도 숙성시킨 후에 판매하고 있다”고 말했다.
-고기백화점 분평점 / 043-292-8004
